通过葡萄酒在舌头和口腔内部的感觉，你可以得到一个甜味、酸度、丹宁含量和酒体的总体印象，并且可以通过鼻孔嗅觉通道所传上来的气味进一步确认酒的香气。你需要喝下一大口酒，这样才能保证你的口腔的所有对味觉敏感的区域都能接触到葡萄酒。我们经常可以看到，有些品酒师在品尝的时候，嘴里发出悉悉索索的声音，那是当口里含有一些酒的时候，微微张开嘴，吸入一些空气，这样可以更加促进葡萄酒的香气成分挥发，并通过鼻咽通道传递到嗅觉中枢。这样，才能使葡萄酒带给你感官上的印象最大化。
葡萄酒的酸甜苦咸
对于大多数人而言，舌尖是对甜味最敏感的区域，也许这就是为什么我们只需要舔一小口冰淇淋就可以知道它有多么甜，或者用舌头舔一下巧克力会比舔一下奶酪有更多感觉的原因。
当酵母在成熟的葡萄的糖分上发生反应，把他们当中的一些或者几乎全部都转化为酒精的时候，葡萄汁就变成葡萄酒了。这是个复杂的化学过程，我们这些平常人大多数都不会了解。酵母没有完全转化的糖分会依然留在葡萄酒中，这也就是我们所说的残糖，根据残糖的多少，葡萄酒被分成了干型、半干、半甜、甜等类型。
对于葡萄酒初学者来说，甜味可能会是最明显，但对于葡萄酒来说，酸味却是最重要的。酸味是对酸性的衡量，柠檬汁和醋里面含有很多酸，面粉和水中却很少，大多数人舌头上部的边缘部分是对酸味最敏感的部位。
如果食物的酸性过高，那它尝起来自然会很酸，而如果酸度刚刚好，那就可以使它更有生气，有一种吸引人的活力。酸味和甜味通常是联系在一起的。比如说一个过度成熟的梨，不仅令人乏味，甚至完全提不起胃口，这主要是因为它的酸度比在最佳时期摘下来的梨子少了很多。
对于酿造葡萄酒的葡萄来说，酸度和甜度恰到好处的平衡是至关重要的。酿酒师都会希望葡萄尽可能的成熟，这主要有两个原因：第一，葡萄在藤上的时间越长，他们就会有越久的时间来演化出更有意思的味道；第二，葡萄汁越甜，酿成的葡萄酒也会越甜，或者酒精度越高。对于远离赤道，气候寒凉的产区，比如法国阿尔萨斯、德国等，酒精度过低是个非常头疼的问题。另一方面，酿酒师也必须不能让葡萄过久的留在藤上，这样酸度会变得过低，葡萄酒尝上去就会非常的乏味，并且长时间的挂藤也会导致葡萄被雨水、冰雹或者霜冻损害。而且为了使葡萄酒，特别是白葡萄酒，有更长的寿命，酸度也起到了很好的防腐的作用。
成熟的葡萄中糖分跟酸度的微妙平衡会在其酿成的葡萄酒中反应出来。葡萄酒越甜，就需要更多的酸度，这样酒尝上去才不会有腻味。从另一个角度来说，很干的葡萄酒就不需要那么多的酸度来让它变得清爽和开胃。
使糖分和酸度达到恰当的平衡在酿酒过程当中是十分重要的一部分。对于白葡萄酒来说，含有明显的，但又不是过高的酸度是白葡萄酒应有的质量标准之一，因为我们希望白葡萄酒能给我们新鲜清爽的感觉，而大多数红葡萄酒通常则需要有更多的丰富感和神秘感。那些酸度显著，但有不会太高的白葡萄酒常常被形容为“清爽的”，酸度过高，则被称为“辛酸”。无论白葡萄酒还是红葡萄酒，如果酸度太低的话，都会被形容为“松弛”或者“乏味”，给人毫无生机的感觉、“腻味”则是指那些非常甜，却又没有足够的酸度来平衡的葡萄酒。
在食品中，咸味是至关重要的基本味觉，但在葡萄酒中却很少有这个味道。雪莉酒，来自新西兰、智利的白葡萄酒，以及来自罗纳河谷的西拉，通常让人感觉到一点点咸味，但这种感觉是极为罕见的。
苦味是另外一种舌头能感受到的味觉，通常舌头后部尤其敏感。和咸味一样，苦味对于葡萄酒来说远没有酸味和甜味那么重要，但不少意大利红葡萄酒确实会让人有苦味的感觉。苦味常常会和丹宁的涩感混淆起来，但仔细辨别，你就会发现，这是完全不同的。
丹宁存在的意义
丹宁是许多红葡萄酒中最明显的成分之一。丹宁是各种不同的丹宁酸和多酚类物质的简略术语。他们是从葡萄籽、葡萄皮、葡萄藤茎中进入到葡萄酒中的，也可以是葡萄酒储存在橡木桶中的结果，或者有时两者都有。
在平常的食物和饮料中，丹宁在茶中最容易被察觉到。尤其是当茶叶被泡了很久，很多丹宁已经从茶叶中被吸取出来的时候。生的柿子，核桃外面那层绿色的外皮都是不错的例子。丹宁在嘴里的效果也许比我们至今所学到所有味道都更直接。当品尝到很明显的丹宁的时候，口腔内部和牙龈好像是用很不舒服的方式缩皱起来似的，它们确实是像皮革被鞣质的那种感觉。在品尝那些年轻的，但陈年能力特别强的优质红葡萄酒的时候，你会觉得是件不容易的事情。
葡萄酒中包含的丹宁并不是为了让其现在尝上去就感到好喝，而是希望他们在将来能有美妙的味道。那些能够存放很久白葡萄酒，在年轻的时候需要很高的酸度，同样道理，对一瓶伟大的红葡萄酒而言，丹宁承担着能够延长它健康寿命的保护作用。葡萄酒在年轻时能包含各种各样微小的香气元素，但他需要时间才能把这些香气都融合在一起，从而变成复杂而成熟的葡萄酒。丹宁能够自我分解，并和其他元素结合起来，最终帮助完成这个理想目标。酿酒师的技巧之一就是在酿酒的初期，能够判断出葡萄酒在陈年过程中需要多少丹宁来平衡其他香气元素。大多数丹宁都是来自葡萄本身。波尔多红葡萄酒和其他赤霞珠为主的高档葡萄酒都是最合适的实例。在许多出色的年份，这些葡萄酒有能力在“高龄”的时候变得非常庄重和高雅。
品尝3岁以下的优质波尔多红葡萄酒，可以说是件难度很高的事情。因为他们的丹宁非常高，会让你的口腔立刻有皱起来的感觉，因此也削弱了你的感官品味其他品味的能力。“硬”这个词常常被用来形容丹宁过多的葡萄酒。
新一代的酿酒师已经开始专注于在酿酒时让红葡萄酒含有更柔顺、更成熟和更容易被人所接受的丹宁，他们一方面通过推迟葡萄丰收的时间，另一方面通过更柔和的方式处理新酿的葡萄酒。
对于具有陈年潜质的红葡萄酒来说，随着葡萄酒的成熟，丹宁会变得越来越不明显，同时口感会越来越柔顺。以水果味为主的香气最终会演变成微妙且复杂的形式，最理想的情况是，当葡萄酒的香气达到它成熟的顶峰时，丹宁将逐渐变得不再重要。当然，十分可惜的事，只有在顶峰过去之后，大家才最终能够知道什么时候才是享用它的最佳时机。葡萄酒让人着迷的魅力之一就是它的不可预测性。一个年份最初看上去也许会非常的出色，于是酿酒师很乐意让葡萄酒含有很多的丹宁，从而可以使他们更长久的陈年，最终可以变成完美的佳酿；然而，这个年份也可能达不到期望值，于是果味在丹宁变淡之前就早已消失了。
一些红葡萄酒原本就应该含有少量的丹宁，但有些葡萄酒则会因为丹宁太少而不会那么完美。虽然这些酒不会像喝丹宁过多的葡萄酒那样让人不舒服，但他们也浪费了自己的潜力。一瓶葡萄酒在年轻的时候可能会有很多充满生机的浓厚的水果香味，给人一种直接而温柔的吸引力；但是如果有更多的丹宁帮助他们存储到中年或者老年的话，这些美味也许会随着陈年而变得更加华丽。
总的来说，丹宁是红葡萄酒中的一个重要成分，白葡萄酒中则少之又少，部分原因是葡萄皮、藤茎和葡萄籽在白葡萄酒酿造过程中没有重要的角色，还有一部分原因是从葡萄皮中得到的色素需要与丹宁反应，才能使其变得更加柔顺。有些白葡萄酒喝起来涩，通常是因为葡萄被压榨的太厉害，葡萄汁中含有不少来自葡萄籽和葡萄皮的丹宁，当然，这并不是什么好事。
苗条与丰满
和人一样，葡萄酒也有重量，只不过“丰满”对于葡萄酒来说并不是什么羞耻的事情。葡萄酒的重量取决于他有多少干浸出物和酒精含量。一瓶酒体丰满的葡萄酒至少应该有13.5度的酒精，一些酒体轻的葡萄酒可能还不到10度，这样会让他尝上去就很柔弱。如何评估酒体看上去是件很难的事情，但做起来其实很容易，比如通过看晃杯之后，酒液在杯壁上留下的酒脚，通过一些练习后，通过鼻子和嘴巴，你还能获得更多关于酒体的信息。
当你喝下一大口葡萄酒的时候，你是强烈的感到酒中的力度，还是只是很稀薄的液体？记住，大部分葡萄酒80%以上的体积都是水。但是，酒体重一些的葡萄酒，当你咽下的时候，会不同程度的在你的口腔里留下一种发烫和燃烧的感觉。
大部分酒体最重的都是红葡萄酒，包括意大利的阿玛罗尼、罗纳河谷的教皇新堡，加州的晚收增芳德、澳大利亚的西拉等等。相比之下，大部分德国酒都非常轻薄，其中一些的酒精度只有8度。来自温暖产区的霞多丽通常也会非常饱满，很高的酒精度会让酒尝上去有些甜。冰酒和贵腐酒，通常也被认为是丰满的酒，因为它们含有很多残糖。当然如果你在意你体重的话，还是去享受那些既轻又干的葡萄酒。
平衡与回味
如果一瓶葡萄酒把所有的成分都能融洽地结合起来，并没有哪一个是很突出的话，那么这瓶酒的“平衡”就可以说非常出色。如果一瓶葡萄酒酸度过高，或者太甜，或者丹宁过于明显，或者酒精盖过了香气，那么它可能就是一瓶“太平衡”的葡萄酒了。没有那一种单一的感觉可以帮助你决定这瓶酒是否平衡；你不得不衡量所有单独的成分，所有好酒在他们能够被享用的时候都应该是平衡的，但一瓶看上去有很好未来的酒在他年轻时尝起来很有可能是不不平衡的，因为这个阶段它的丹宁实在是太高了。
另一个衡量葡萄酒质量的重要标准就是被品酒者称为葡萄酒长度（持久力）的东西，或者叫做葡萄酒的余味或者收结。如果再喝下或者吐出酒之后，你觉得它的香气还在你的口腔或者鼻子中徘徊的话，当然是以一种令人满意的感觉，那么这瓶酒的酿制一定是很成功的。品尝美妙佳酿的时候，即使已经将酒喝了下去，香气还是要在你的口腔中继续逗留很久，甚至长达几个小时。这就是为什么从能够给品酒者多少享受的角度来说，昂贵葡萄酒的性价比总是比相对便宜的葡萄酒好，因为便宜的葡萄酒喝下去以后，香气和味道马上就消失了，而美酒在喝下一口后总是回味无穷。