单宁这一术语通常用于葡萄酒领域，但是很多人并不真正清楚他是什么。

单宁是什么 ？单宁这一术语由来已久，源自于用植物提取物加工皮处理皮革的实际应用中（被叫做“鞣革”的过程）。这一过程利用了单宁的重要特性之一：它有非常强烈的与一系列其他化学实体相结合的倾向，最为突出的是蛋白质。被应用到动物皮层，单宁与蛋白质交联，将相当柔软蓬松的东西转变成一种坚韧结实到能够做鞋子、皮带、马鞍用的物质。不是所有的多酚都像单宁一样作用，也并不是所有与蛋白质结合的酚多体都是单宁。

单宁本身主要存在于各种不同植物的树皮，叶子，未成熟的果实。他们与蛋白质和其他植物聚合物（高分子）例如多糖共同组成复合物。人们认为单宁在自然界中的作用是植物的防御之一：它们生涩，让人厌恶的口感让食草动物敬而远之。当动物或者昆虫开始咀嚼植物组织时，单宁从细胞区试释放，与蛋白质和其他的细胞成分相结合，让他们尝起来非常不好，并且相当难消化。然而单宁对酿酒意义重大，葡萄藤以一种更聪明的方式利用单宁，将单宁放在果实中。葡萄一开始非常小，绿色的，不起眼，有极其苦涩绿色强劲的单宁，同时伴随着较高的酸度。葡萄果实也伪装成绿色，与植物的其他备份颜色一致。这是因为葡萄果实在整个生命中的作用是作为种子的载体， 它不想鸟类在他未成熟的时候就把它们吃掉了。而是使果实的风味吸引力与种子的成熟时间统一：在恰当的时候，为了让它变得更具吸引力，果实颜色改变，使果实突出显著，酸度降低，含糖量增加，苦涩的单宁变得柔顺。鸟类吃了果实，一段时间后，种子沉落在一个新的地方，从而完成繁殖后代的使命。

但是我们感兴趣的是在葡萄酒中发现的单宁。葡萄酒的单宁来自葡萄皮、梗、种子，并且提取量严重依赖于所用到的特定的酿酒过程。还有一些单宁还来自于用来陈酿葡萄酒的橡木桶，尤其是新橡木桶。也就是缩合单宁和水解单宁。由于酿造和储存期间不断的发生各种各样的化学反应，葡萄酒单宁被认为比葡萄单宁更为复杂。

红葡萄酒单宁结构和口感关系。葡萄酒进入口腔后，单宁与唾液中的高蛋白普胺素结合生成沉淀，附着在口腔表面，增加口腔表面的摩擦，并且有干燥和粗糙的感觉。这就是单宁的收敛性在起作用，解释了红葡萄酒合起来会有涩的感觉。业界用非常特殊的词语来描述涩感，例如质地的粗糙度，干燥度，粘度，丰满度，酸度，和苦度。一些前端的科学研究得出了新的结论表明：葡萄种子的单宁比同等大小的葡萄皮单宁更加粗糙和枯涩；一般来说，单宁尺寸越大，越干涩。

单宁与葡萄酒的陈酿。传统观念认为，陈酿中随着时间的流失，单宁会越来越大，然后变得不能溶解，然后体积大的单宁从溶液中析出，从而使葡萄酒中单宁的口感更柔顺，密实。但是这一观念并不是建立在科学数据基础上的，葡萄酒陈酿过程中实际发生的事情是不确定的，基本上，所有的成分都在改变和重组。典型的例子就是单宁的的断裂和重组-这可能让他们变得甘美，可能变大，可能变小，所以，传统解释单宁并从溶液中析出，可能成立，但是，也可能是单宁在葡萄酒的酸性环境中断裂并且变小，譬如一些红酒陈酿的很好，但是瓶子里只有很少甚至没有沉淀。不论是传统的解释，还是现代的科学研究，都认为，陈酿是为了使葡萄酒中的单宁发生变化，所以，那些缺乏涩味单宁的葡萄酒是没有陈酿或者窖藏价值的，例如干白葡萄酒，博莱酒等，通常都是在年轻的时候饮用。

成功酿制红葡萄酒的关键之一是有效的单宁控制。从葡萄的培养，采摘，酿造每个阶段的操作都会产生影响。栽培会影响到成功转移到未发酵葡萄汁中的多酚的范围和性质，据知不能充分接受光照的葡萄，葡萄皮中单宁的净含量和品性较低；未成熟的含有的“绿色”单宁对葡萄酒品质产生负面的影响；酿造过程中，要尽量从葡萄皮中提取更多的单宁来提高葡萄酒质量，同时避免提取种子中的粗糙单宁；陈酿的过程中，控制恰当的时间，接触恰当数量的氧气，通过正确的微氧化对红葡萄酒的口感和结构产生积极的影响。