葡萄酒中的酸对葡萄酒酿造和葡萄酒成品都是很重要的。这些酸既存在于葡萄果实中，也存在于葡萄酒中，对葡萄酒的颜色，平衡度和口感都有直接的影响，而且也影响到发酵过程中酵母的生长和活性，并且对葡萄酒起到保护作用，避免细菌滋生。

评测葡萄酒中的酸的含量的化学术语叫做“滴定酸度”，或者“总酸”，指示葡萄酒中所有酸的总含量。各种酸的酸度用PH表示，大部分葡萄酒的酸度在2.9-3.9之间，通常来讲，PH值越低，酸度越高。但是PH值和总酸没有直接的关系（存在一些PH偏高，但是总酸度也偏高的葡萄酒）。在葡萄酒品尝领域，“酸度”是用来评估葡萄酒的新鲜，尖酸特性，以及它与葡萄酒中的甜味（糖）和苦涩味（单宁）的平衡度。葡萄果实中有三种主要的酸：酒石酸，苹果酸，柠檬酸。葡萄酒中还含有醋酸，酪酸，乳酸，琥珀酸。除了醋酸外其他大部分酸为固酸，醋酸是在醋中常见的挥发性酸，葡萄酒中的挥发酸，通常是指醋酸。有时，酿酒过程中还会用到其他的酸类添加剂，如抗坏血酸，山梨酸，亚硫酸等。

酒石酸，无色结晶，在葡萄酒中浸泡会被染成葡萄酒的颜色。

从酿酒的角度来讲，酒石酸是葡萄酒中最重要的物质，因为它在保持葡萄酒的化学稳定性、颜色、以及葡萄酒最终的风味方面起着显著的作用。在大多数植物中，这种有机酸的量是非常少的，但是在葡萄树中含量显著。含量会根据葡萄品种，土壤成分不同而有所变化，例如帕罗米诺（Palomino）中酒石酸的含量较高，而马尔贝克（Malbec）、黑品诺（Pinot Noir）葡萄品种中的酒石酸含量较低。在葡萄树开花期，花朵的酒石酸含量非常高，然后转移到年轻的果实中，而且在成熟过程中，酒石酸并不会像苹果酸一样通过呼吸作用新陈代谢掉，所以一直保持较高的含量。

葡萄中不到一半的酒石酸是独立存在的，大部分以酸钾盐的形式存在。在发酵过程中，这些酒石酸盐会与残渣、果肉颗粒、单宁沉淀、颜料沉淀结合。通常，大概有一半的沉淀物在葡萄酒的酒精溶液中是可溶的，含量根据葡萄品种和地区的不同会有所变动。这些酒石酸盐的结晶物有时会在葡萄酒瓶中发现，它产生的时间是没有规律可循，但是实际上对人体是无害的。

苹果酸，跟酒石酸一样，是葡萄果实中另一主要的有机酸。不同的葡萄品种，苹果酸的含量会有不同，一些品种，例如巴贝拉（Barbera）、佳丽酿（Carignan）和希瓦那（Sylvaner）本身的苹果酸含量较高。葡萄中苹果酸的含量在转色期之前达到最高峰，这时苹果酸含量大概达到20g/L.在成熟期，苹果酸会通过呼吸作用代谢掉一部分，到成熟时，含量大概降到1-9g/L.呼吸作用流失的苹果酸在较暖的气候条件下更为明显。当果实中的所有苹果酸都用光了时候，我们就说葡萄“过熟”了，“衰老”了。过熟的葡萄来酿酒的话，酿酒师需要在酒厂的酿酒酸化过程中人工添加苹果酸。

苹果酸的含量在酿酒中的苹果乳酸发酵过程中进一步降低。在这一过程中，菌种将强烈的苹果酸转化成柔和的乳酸，这一过程之后，葡萄酒的PH值升高，并且口感发生变化。完成苹果酸乳酸发酵过程的菌种在酒厂中很常见，在橡木制作的木桶中含有大量的这种菌种，或者酿酒师会用人工方法在培养器皿中培养。对一些葡萄酒而言，这种转化（苹果酸转化陈乳酸）过程是有益的，尤其是葡萄酒中含有过量到苹果酸的时候。另外一部分酒，例如白诗楠（Chenin Blanc）,雷司令（Riesling）,这种转化就会产生异味，所以不适用。通常，红葡萄酒比白葡萄酒更多的用到这种转化，也就是说白葡萄酒中发现苹果酸的可能性更高。（不过有个常见的例外，霞多丽白葡萄酒经常会在橡木陈酿过程中完成苹果酸乳酸发酵。

乳酸比酒石酸和苹果酸更加温和，柔和、牛奶般的乳酸会使葡萄酒有更加顺滑圆润的口感，乳酸是葡萄酒中“牛奶般”香味的来源，也是酸乳中主要的酸。在酿酒过程中由乳酸菌制造乳酸。这些菌类会把糖和苹果酸转化成乳酸。将苹果酸转化为乳酸的过程对某些葡萄酒是大有裨益的，例如增加葡萄酒的复杂度，柔和苹果酸的尖酸。但是在另外一些葡萄酒中就会产生异味和混浊物。一些乳酸菌的菌株会产生出一些生物胺，这可能是一些人喝红葡萄酒后会头疼的原因。要控制苹果酸乳酸发酵，酿酒师可以通过添加二氧化硫来阻止细菌作用。迅速分离葡萄酒中的残渣可以帮助控制乳酸菌，因为这些残渣是乳酸菌主要的食物来源。酿酒师同时还要十分注意同葡萄酒接触的的木桶和酿酒设备，因为这种菌类可以深深的嵌入到木质纤维中。一个成功完成苹果酸乳酸发酵的橡木桶，以后在这只橡木桶中存放的酒，几乎都会发生苹果酸乳酸发酵。

柠檬酸，在柑橘类水果中非常常见，例如柠檬。柠檬酸在葡萄果实中发现的含量很少，通常只有酒石酸含量的1/20.葡萄酒中发现的柠檬酸通常是通过发酵蔗糖溶液人工生产的酸类补充物。这些平价的补充物可以被酿酒师用在酸化过程中来提高葡萄酒的总酸。由于柠檬酸侵占性的柠檬香味，它并不像酒石酸和苹果酸那样经常被用到。就算是用到，也通常是在基本的酒精发酵完成后，因为如果用在发酵过程中，酵母会将柠檬酸转化成醋酸。在欧盟中，用柠檬酸来酸化是被禁止的，但是在氰亚铁酸钾不存在的情况下，允许使用限量的柠檬酸来去除葡萄酒中过量的铁和铜。

醋酸是一种在发酵中或者发酵后产生的二碳有机酸。是主要的几种酸中最主要的挥发物，也是产生醋酸味的原因。在发酵过程中，酵母细胞自然活动产生很少数量的醋酸。如果酒曝露在空气中，醋菌属会将乙醇转化成醋酸，也就是葡萄酒的醋化，是葡萄酒劣化成醋的基本过程。过量的醋酸通常也会被认为是葡萄酒的缺陷。每个人对醋酸的敏感度是不一样的，大多人的能够对600ml/L的量有感觉。

抗坏血酸，又叫维他命C，通常存在于转色期之前的年轻葡萄果实中，但是在成熟期会快速的消失。在酿酒过程中，会跟二氧化硫一样作为抗氧化剂使用防止氧化，通常是在白葡萄酒的灌瓶过程中添加的。在欧盟国家中，作为添加剂使用的抗坏血酸的量不超过150mg/L.

酪酸是一个由细菌引起的葡萄酒缺陷，会导致葡萄酒有一种变质乳酪和腐臭黄油的气味。

山梨酸是通常用于甜葡萄酒的酿酒添加剂，作为抑制真菌、细菌、酵母生长的防腐剂。不像二氧化硫，山梨酸不能抑制乳酸菌的生长。在欧盟条款中山梨酸的添加限制量为不超过200mg/L,大部分人能够感知的起始量为135mg/L,一些敏感的人在含量为50mg/L的情况下也能够感知。山梨酸可以产生一种腐臭的异味。

琥珀酸 在葡萄酒中最常见，但是在成熟的葡萄果实中也含有微量的琥珀酸。不同葡萄品种含量不同，通常在红葡萄品种中的含量较高。同时琥珀酸还是发酵过程中酵母细胞代谢氮的副产物。琥珀酸与乙醇的一个分子结合，生成乙烯丁二酸酯，是葡萄酒有清淡果香味的主要原因。

在葡萄酒品尝中，葡萄酒中的酸对葡萄酒的质量和口感而言都是很重要的。它能够使香味突出，在舌头表面会有轻微的刺痛感，喝完后口腔会有水润的感觉。尤其重要的是葡萄酒中的酸对甜、苦的成分（主要是单宁，还有其他的酚类）的平衡。酸过多的葡萄酒喝起来会过分的尖酸。酸过少的葡萄酒喝起来会平淡无力，缺少清晰的香味。