二氧化硫应用于酿酒可以阻止葡萄酒氧化变质，但也对一些消费者的健康产生了不利影响。目前，一项由欧盟斥资斥资5百万美金，历时三年的研究项目发现了一种有望代替SO2用于酿酒的合成物质。

SO2通常在标签上显示为E220，在某些干果中作为防腐剂，在酿酒中作为杀菌剂和抗氧化剂。大多数人对食物和酒中微量的SO2 没什么反应，但是有些人会产生过敏反应，例如头疼。

这项由欧盟出资的so2say项目认为他们可能已经确认了这种由两种提取物的合成物可以作为硫的替代品。这两种物质都是酿酒中自然产生的。研究人员称，如果成功应用于酿酒，将减少95%的SO2 的使用。

一些添加了上述新合成物质的葡萄酒已经在英国，西班牙和德国被人们品尝过。大家评价它们丝毫不逊于添加硫的葡萄酒。2012年5月装瓶的一批将在2013年1月将由该项目的9名合伙成员开启。4个月后，将进行进一步的检测。如果成功的话，新提取物的合成物在技术上的可行性就被证实，相关授权程序将启动。

SO2 的主要优点就是兼具抗氧化性和抑制食品的“酶性褐变”——例如，刚切开的苹果。它充当了食品和葡萄酒的防腐剂，阻止微生物的生长和氧化。

然而，SO2 和硫严重影响维生素B1的摄取量。维生素B1摄入量的减少将导致几种健康问题，例如习惯性头疼，暂时性记忆丧失，对哮喘病尤其危险。哮喘病人摄入10mg硫就足以使哮喘复发。

葡萄酒中还含有其它可能引发头疼和呼吸困难的物质，例如酪胺(tyramines)和组织胺(histamines)，但是人们常把问题都归咎于硫——有时是不公平的。很多酒后的头疼都是贪杯所致。