酵母是发酵过程中必不可少的催化剂，同时它也能为酒液带来迷人的复合口感。

“用来发酵的酒槽，就好比一个吸引世人入内的跳舞俱乐部……大开中门，酵母菌在舞池中大展豪迈舞姿，而它的目的只有一个，就是分解糖分。”正如我们所知道的那样，酵母是发酵过程中必不可少的催化剂。这些在自然界分布广泛、主要在偏酸性的潮湿中生存的单细胞真菌，以摄取糖分为主要生存方式，它们在酒槽内尽情挥洒生命，直到耗尽体力后化为一堆残骸。到了这个时候，对于大部分的酿酒师而言，葡萄汁向葡萄酒的转变业已完成，酵母也再无利用价值可言。

在上世纪90年代，有一个叫做酒香酵母(Brettanomyces)的名词，曾在葡萄酒评论界中屡屡被提及，现在则被简为Brett，它实际上是众多天然酵母中的一种，因为能够在发酵结束后的桶中陈年阶段为红葡萄酒增加香味，而被人铭记。据某些热爱研究酵母作用的酿酒师称，Brett在红酒中的主要贡献是一种类似泥土、皮革的味道，这些通常都是欧洲老酒特有的香气。在前不久，也有另外的学派指出，Brett和一些小众葡萄品种一样，有着对于特定风土条件的依赖性，说白了就是只能在欧洲特定地区才能找到它的踪迹。

在陈年阶段使用酵母，倒不是现代葡萄酒的专利。实际上，数世纪之前的勃艮第酿酒者已经习惯于用搅桶(Batonnage)的方式，即在发酵结束数周或数月内有规律地搅动桶底，让酵母残骸(也就是所谓酒泥)与葡萄酒充分混合。搅桶用的棒针，又细又长，尾部拴有长链子，能够从橡木桶顶部狭窄开口深入，直达底部，样子与中世纪的酷刑刑具无异。而这种费力费时的酿造方式，为“大众情人”霞多丽带来了复合而饱满的口感，让酒液充满了油质感和坚果味。另外，卢瓦尔河的南特地区和香槟区对于酵母残骸的利用也相当充分。前者使用带酒泥陈酿法酿造“酒脚上的密斯卡黛”，而后者则在二次发酵过程中加入酵母，等酵母完成使命变成酒泥后，进行不低于15个月、年份香槟不低于3年的瓶中陈年。

酒泥对于香槟最终口感的形成，起着至关重要的影响，然而并不是所有的香槟厂都承认这一点，或者说追求这种略带氧化的复合口味。Dom Perignon的酿酒总管理查德•杰华(Richard Geoffroy)是香槟区少数能被称为“绝对酵母拥趸”的人物。他曾向我表示，他一直不理解为什么会有人拒绝使用带渣熟化，因为香槟的精髓所在就是酒泥带来的高复合度口感。而理查德本人对于酵母的偏爱，也表现于酿造中他使用了两种不同的酵母，分别用在酒槽发酵和瓶中发酵阶段：一种是葡萄表皮上凝聚的天然酵母，来自Dom Perignon葡萄园；另一种则是实验室培养的人工酵母，后者需要液氮来冷藏保存，实际上也是Dom Perignon的最高酿造机密。据有幸参观过这间酒厂的人称，Dom Perignon的酵母实验室位于地下极其隐蔽的位置，四周布满防卫及监控装置，只有两个工作人员拥有进入实验室的DNA密码，甚至连理查德本人也没有权限进入这个领域。

瓶陈阶段的酵母为香槟带来了烤面包、奶油香气，同时带来更圆熟丰润的质地，有别于年轻香槟更偏向花果类的芳香及酸度刺激的口感。通常来讲，瓶陈时间越长，烤面包、奶油味就越多，而果味和酸度就越收敛，而死酵母在酒中溶解的过程中，还会释放出特定的氨基酸，让口感中多了一份鲜味。或许这也能解释为什么香槟区要对于年份香槟的陈年时间作严格规定，而Dom Perignon、Pol Roger、Taittinger之类的名门大厂为什么一再将陈年延长至五年、八年，甚至更长。今年三月，我在德国莱茵高地区参观Bardong气泡酒厂时，喝到了一款带酒泥陈年20年以上的雷司令气泡酒，它有着典型的老酒香气，烤面包、饼干特征明显，难得还带有雷司令品种特有的汽油味道，喝起来别有一番风味。

对于旧世界的特定红酒而言，死酵母赋予酒液的化学反应同样存在，譬如，让勃艮第红酒发烧友狂恋的“旧手套味”，普罗旺斯的班努与西班牙里奥哈的“马鞍味”，甚至部分波尔多列级名庄与生俱来的精致皮革味，现在都被证实是受腐败的影响导致。通常酒厂如果对发酵过程不加控制的话，腐败的酒泥很可能会进一步恶化，演变成金属、谷仓的气息，甚至令人作呕的老鼠、粪便味。至于后面一种情况，曾有侍酒师告诉我，他在澳大利亚、新西兰、智利红酒中都找到过。这个例子告诉我们的道理是，凡事都有两面，任何事物有让人爱的地方就一定也有让人嫌弃之处。