可能大家对贵腐（Noble Rot）甜酒并不熟悉。这种甜酒跟我们国内的所谓甜葡萄酒是截然不同的，国内大部分甜酒、甜的山葡萄酒都是加糖加水，甚至加糖精、加色素、加香精的东西。贵腐甜酒完全是天然的，没有独特的气候条件根本生产不出来。 

据说贵腐酒最早是德国人酿造的。那是1775年，德国信徒去问询主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延误了葡萄的采收，却意外发现了贵腐霉，酿制出了贵腐酒。所谓贵腐酒，其实是由感染上了贵腐霉（Botrytis Cinerea）的葡萄酿制的，这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，它对人体无害，却使甜葡萄酒美妙无比。秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，是孕育这种细菌的温床。在细菌成长的初期，葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，最扩散到其他葡萄树上。一般来说，一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯贵腐酒。

受感染的葡萄被细菌蛀出肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。这个时期，早晚一定要保持潮湿，才能使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午才需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发。但阳光不能太强烈，如果葡萄裂缝过大，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄就烂掉了。如此周而复始，最后葡萄里80%~90%的水分都被蒸发了，就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫贵腐，可能是因为这种细菌有助于酿造上好的甜酒吧！ 

采摘贵腐葡萄时，要逐粒或者逐串挑选，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园可以说是满园芬芳，逗引得小鸟们纷纷来偷食，奥地利有不少会发声的风车，就是用来赶走偷葡萄的小鸟的。贵腐酒不是每年都会有产出，主要还得靠天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，导致贵腐霉感染的葡萄过分腐烂就没有收成了。经上所述我们可知酿制贵腐酒的不易，故而酒非常珍贵，酒价自然不低了。但是近几年西方人逐渐不喜甜酒，贵腐酒的价格也落了不少。

世界上出产贵腐酒的国家和地区主要有5个，分别是法国的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）、匈牙利的多凯（Tokai）、德国、法国西南部的蒙巴兹雅克(Monbazillac)和苏西尼涅克（Saussignac），以及奥地利。